Der Sommer ist angekommen und mit ihm beginnt die Hochsaison der Grillfeste in Gärten und Parks. Dass beim Grillen auch Schadstoffe entstehen können, die Verbraucher dann mit dem Grillfleisch verzehren, ist bekannt. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat entsprechende Tipps zusammengestellt, wie die aufgenommene Menge solcher Schadstoffe reduziert werden kann.

Zu einer Grillparty gehören neben Fleisch meist auch Salate und Nachtisch. Gerade im Sommer verderben einige dieser Lebensmittel aber besonders schnell. „Kartoffelsalat mit Majonäse, die Rohei enthält, und Tiramisu, das mit rohen Eiern zubereitet wurde, können Krankheitserreger enthalten, die sich in der warmen Jahreszeit sehr schnell vermehren“, sagt Professor Dr. Dr. Andreas Hensel, Präsident des BfR. Damit die Party nicht mit einer Lebensmittelinfektion endet, sollten Verbraucher bei empfindlichen Lebensmitteln stets auf Hygiene bei der Zubereitung und die richtige Lagerung achten. Und nicht nur den Lebensmitteln sollte Beachtung geschenkt werden, sondern auch den Grillanzündern: Immer wieder kommt es zu schweren Vergiftungen, weil Kleinkinder versehentlich flüssige Grillanzünder trinken.

Beim Grillen von Fleisch und Fisch über schwelender Holzkohle können gesundheitlich bedenkliche Stoffe entstehen, die auf Fleisch oder Fisch verbleiben und mit ihnen verzehrt werden. Hierzu gehören zum Beispiel die polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe (PAK), von denen viele wie das Benzo(a)pyren krebsauslösend wirken. Sie entstehen immer dann, wenn Fett aus dem Fleisch oder Öl aus der Marinade in die Glut oder auf die Heizschlange von Elektrogrills tropfen. Bei längerem Grillen bei großer Hitze können weitere gesundheitlich bedenkliche Stoffe, wie zum Beispiel heterozyklische aromatische Amine (HAA) entstehen. Nitrosamine können sich bilden, wenn gepökelte Fleisch- und Wurstwaren auf offener Glut gegrillt werden. Diese Stoffe stehen ebenfalls im Verdacht, Krebs auszulösen.

Eine Belastung des Grillguts mit PAK und möglichen anderen Schadsubstanzen lässt sich vermeiden, wenn so wenig Fett und Öl wie möglich in die Glut gelangen. Das wäre zum Beispiel bei der Verwendung von Gasgrills der Fall und auch bei Elektrogrills, wenn gewährleistet ist, dass Fett und Öl nicht auf die Heizschlange tropfen können. Wer auf die Glut eines Kohlegrills nicht verzichten möchte, könnte eines der eher seltenen Grillgeräte einsetzen, bei denen das Fleisch senkrecht steht. Wer einen klassischen waagerechten Grill verwendet, kann durch Grillschalen aus Aluminium verhindern, dass Fleischsaft und Fett in die Glut oder auf die Heizschlange tropfen und das Grillgut mit unerwünschten Stoffen kontaminieren. Gepökelte Fleisch- und Wurstwaren sollten dagegen vorsichtshalber nicht gegrillt werden. Fleisch und Wurstwaren sollte man auch nicht länger als erforderlich der Hitze aussetzen (Gefahr des „Verkohlens“), um der Entstehung heterozyklischer aromatischer Amine vorzubeugen.